CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO
Um curso de especialização dedicado aos estilos de pizza romana, atualmente entre os mais dinâmicos e procurados no cenário nacional. O curso nasce da observação de um mercado em evolução, no qual a tradição romana está conquistando novos espaços, tanto na Itália quanto no exterior. Durante o curso, serão exploradas as técnicas indiretas de massa, o gerenciamento e o cozimento dos principais estilos romanos: pinsa, pizza in pala, pizza in teglia e pizza romana redonda com rolo, com atenção especial à estrutura das massas de alta hidratação, ao gerenciamento da maturação e à otimização do cozimento para obter produtos leves, perfumados e altamente digeríveis. Um amplo espaço será reservado para a pizza redonda romana contemporânea, com foco em técnicas de enrolamento, cozimento duplo e obtenção do efeito crocante, cada vez mais solicitado pelos consumidores de hoje. Um curso criado para pizzaiolos profissionais que desejam ampliar sua oferta, diferenciar-se no mercado e interceptar novas tendências por meio de um estilo técnico, distinto e em rápido crescimento.
Objetivos
Compreender as diferenças técnicas entre pinsa, pala romana, teglia romana e tonda romana e gerenciar massas de alta hidratação e longa maturação; adquirir método de gerenciamento de frio, melhorar a elaboração e o gerenciamento da estrutura alveolar, saber escolher farinhas e misturas de acordo com o estilo e reconhecer e corrigir defeitos em massas hidratadas; avaliar o produto acabado técnica e sensorialmente.
A quem você se dirige
O curso é voltado para pizzaiolos e profissionais do setor que desejam se especializar nos principais tipos de pizza romana de alta hidratação. O objetivo é aprimorar os métodos de trabalho, o gerenciamento da massa e o controle dos processos de maturação e assamento. É particularmente adequado para aqueles que desejam expandir a oferta de suas instalações com produtos leves, digeríveis e crocantes.
O que você receberá
Kit de trainee:
- Manual de ensino
- Camiseta
- Boné
- Avental
- Bolsa
- Notas de bloco
Certificado de participação.
Duração do curso
Total de 24 horas, distribuídas em 3 dias: 6 horas de teoria e 18 horas de prática.
Programa do curso
Teoria
6 horas
- Evolução histórica das pizzas romanas
- Diferenças estruturais entre os quatro estilos
- Farinhas para alta hidratação
- W, P/L, estabilidade
- Características estruturais das farinhas 00, 0, 1, 2 e integral
- Papel das proteínas na firmeza da massa
- Absorção de água e desenvolvimento de malha glutínica
- Mixes diretos e indiretos
- Biga e poolish nas pizzas romanas
- Gerenciamento da temperatura da massa
- Maturação em câmara fria
- Pré-cozimento para o gerenciamento adequado da base
- Reações de Maillard e desenvolvimento da crocância
- Organização da produção em uma pizzaria moderna
Prática
18 horas
- Preparo de massas para: pinsa, pala romana, teglia romana e tonda romana
- Gerenciamento de biga e poolish
- Técnicas de dobragem e reforço
- Rolagem e manuseio
- Deitado em um banco e com uma pá
- Técnicas de pré-cozimento e cozimento duplo
- Gerenciamento do forno elétrico
- Análise do produto acabado
