Pizza de acordo com Roma: uma masterclass gratuita e um curso dedicado na METRO Academy de Milão
No dia 27 de abril, na METRO Academy Milano, a Scuola Italiana Pizzaioli está organizando uma masterclass gratuita dedicada à pizza romana em todas as suas formas. O título, “La Pizza secondo Roma: quattro stili, un unico visione: pala, teglia, pinsa e tonda romana tra tradizione e contemporaneità”.
O Diretor de Educação Luca Gaccione conduzirá a masterclass, acompanhado por Daniele Covi, um profissional com duas instalações em Ostia e uma longa experiência no campo dos estilos romanos. Um encontro aberto, projetado para aqueles que querem começar a entender – ou aprofundar – um estilo de pizza que está crescendo rapidamente.
A masterclass também será o ponto de partida para um curso mais estruturado: de 18 a 20 de maio, também na METRO Academy Milan, o curso “Pizza de acordo com Roma. Pinsa, pala, teglia e tonda romana”. Três dias com Luca Gaccione para você se aprofundar nos detalhes de cada estilo, com Daniele Covi como protagonista no último dia, 20 de maio, para trazer para a sala de aula a história e a experiência direta de quem trabalha com esses produtos todos os dias.
Por que a pizza romana agora
O mercado de pizzas na Itália não para de crescer: mais de 8 milhões de pizzas consumidas todos os dias, com um valor total de mais de 15 bilhões de euros por ano. Mas a novidade dos últimos anos não é o crescimento em si, mas a diversificação. A pizza não é mais um produto único: é um sistema articulado de estilos, técnicas e modelos de consumo.
Entre 2015 e 2022, o mercado foi dominado pela ascensão da pizza napolitana contemporânea. Hoje, o cenário mudou. De acordo com as principais pesquisas do setor (FIPE, CNA, Osservatori horeca), há uma demanda crescente por produtos alternativos: teglia, pala e pinsa estão cada vez mais presentes nos cardápios, especialmente em contextos urbanos e em restaurantes informais.
A panela e a pá trazem consigo vantagens concretas, inclusive:
Maior produtividade (até +30% em comparação com a rodada tradicional em termos de serviço por hora)
Facilidade de gerenciamento do balcão e do serviço
percepção de leveza associada à alta hidratação (70-90%) e à longa maturação
A Pinsa, por sua vez, teve um crescimento significativo nos últimos dez anos, com forte expansão também no exterior. Seus pontos fortes incluem alta digestibilidade e inovação em massas e recheios.
O sinal mais significativo, no entanto, diz respeito à pizza romana redonda e crocante. Nas principais cidades italianas – Milão, Roma, Turim, Bolonha – mais de 20% das novas pizzarias abertas nos últimos 24 meses oferecem uma versão fina e crocante da pizza romana. Termos como“scrocchiarella” e“romana contemporânea” aparecem cada vez com mais frequência nos cardápios e na comunicação digital.
Uma nova geração técnica para atender a novos gostos
Portanto, o interesse do consumidor está mudando para pizzas com baixa umidade residual e alta friabilidade, consideradas mais leves e fáceis de comer. Isso, agora, é um fato. A mudança que está ocorrendo é apoiada por motivos precisos, incluindo:
saturação do modelo napolitano em determinadas áreas urbanas
Procurar experiências sensoriais alternativas (crocante em vez de macio)
Maior atenção à rotação de produtos e aos horários de consumo
Adaptabilidade do produto a novos formatos (entrega avançada, compartilhamento, degustação)
Por trás dessa tendência, há também umaevolução técnica definitiva. A pizza romana contemporânea supera a versão tradicional por meio do uso de pré-fermentos, como biga e poolish, hidratação avançada, técnicas de laminação e cozimento duplo para estabilizar a estrutura e aumentar a crocância. Os estilos romanos não são mais apenas uma expressão local: eles se tornaram uma área de inovação técnica no setor.
Para a Scuola Italiana Pizzaioli, interceptar essa tendência hoje significa entrar em uma fase de crescimento ainda não saturada, com amplas margens de diferenciação. A masterclass de 27 de abril e o curso de 18 a 20 de maio foram criados exatamente para isso.
